Cuisiner en extérieur, c’est plus qu’une tendance : c’est un art de vivre. La plancha, incontournable des cuisines Bellazio kitchen, révèle les saveurs en toute simplicité. Aujourd’hui, nous vous proposons une recette fraîche et raffinée : la dorade aux agrumes.
Rien n’égale une dorade fraîche cuite à la plancha : sa chair nacrée et délicate supporte à merveille la cuisson vive et homogène de cette plaque. L’acidité des agrumes vient “cuire” légèrement le poisson avant la cuisson, puis apporter fraîcheur et équilibre. Voici une version détaillée, étape par étape, comme le ferait un chef.
Les ingrédients (pour 4 personnes)
2 belles dorades entières (≈ 600 g pièce) ou 4 filets levés par votre poissonnier
2 oranges bio
1 citron vert bio
1 gousse d’ail frais
3 cuillères à soupe d’huile d’olive de qualité
Quelques branches de coriandre fraîche (ou à défaut, du persil plat)
Sel de Guérande, poivre du moulin
Préparation détaillée
1. Lever et préparer les filets
Si vous partez de dorades entières, demandez à votre poissonnier de lever les filets, d’enlever les arêtes principales et de garder la peau.
Ne retirez pas la peau : elle protège la chair lors de la cuisson à la plancha et permet de garder une texture moelleuse sans dessèchement.
Rincez les filets à l’eau froide, épongez-les soigneusement avec du papier absorbant.
2. Préparer la marinade aux agrumes
Zestez une orange et le citron vert. Réservez.
Pressez le jus des deux oranges et du citron vert dans un bol.
Ajoutez 2 cuillères à soupe d’huile d’olive et une gousse d’ail frais râpée très finement.
Mélangez et assaisonnez légèrement (pas trop de sel à ce stade, cela ferait “cuire” le poisson).
Placez les filets côté chair dans ce mélange, laissez mariner 20 à 30 minutes au frais.
Astuce de chef : la marinade ne doit pas dépasser 30 minutes, sinon l’acidité commence à “cuire” la chair comme un ceviche et la rend plus friable.
3. Préparer les agrumes pour le dressage
Prélevez à vif quelques segments de la deuxième orange (sans peau ni membrane).
Réservez-les pour le service.
4. Cuisson à la plancha
Faites chauffer la plancha Bellazio à 180 °C.
Huilez légèrement la surface.
Disposez les filets côté peau contre la plaque. Laissez cuire sans bouger 4 à 5 minutes : la peau doit devenir croustillante.
Lorsque les bords deviennent opaques, retournez délicatement à l’aide d’une spatule plate. Finissez la cuisson côté chair 1 à 2 minutes maximum.
Tip cuisson : la dorade doit rester nacrée au cœur. Trop cuite, elle se dessèche.
Accord mets & vins
Un Muscadet sur lie ou un Chablis : leur minéralité souligne la fraîcheur des agrumes.
Pour une option sans alcool : une eau pétillante infusée au concombre et au citron vert.
5. Dressage
Dans chaque assiette, disposez un filet de dorade.
Ajoutez quelques segments d’orange, zestez finement un peu de citron vert par-dessus.
Arrosez d’un filet d’huile d’olive crue et parsemez de coriandre ciselée.
Servez avec une salade croquante de fenouil cru émincé très finement, assaisonnée au jus d’orange.
Accord mets & vins
Un Muscadet sur lie ou un Chablis : leur minéralité souligne la fraîcheur des agrumes.
Pour une option sans alcool : une eau pétillante infusée au concombre et au citron vert.
l’abus d’alcool est dangereux pour la santé